Fűszerek 2. rész. - A magyar paprika



Folytatván gasztro elmélkedésünket, s, mint a korábbi bejegyzésben olvasható volt, a ma ismert és használatos fűszereink túlnyomó többsége Indiából származik. De mi a helyzet a hazánkban méltán híres paprikáról, amit számos más országban is egyszerűen paprikának hívnak....


A történet úgy kezdődött.....

......hogy I. Izabella spanyol királynő elindított egy merész és bátor hajóst, vagyis Kolumbuszt India felé. Az Indiának gondolt "új világból", azaz Amerikából pedig Kolumbusz sok-sok, addig sohasem látott ajándékkal tért vissza: köztük egy érdekes növénnyel, a paprikával. Talán nem is véletlen, hogy a növényt Kolumbusz orvosa, Chanca gyűjtötte, bizonyára megérezhette, hogy évszázadok múlva a benne rejlő gyógyító erő is segíti majd a paprikát a világhírnév felé.

A paprika őshazája tehát Brazília, a tőle északra elterülő dél-amerikai államok és az Antillák. Európában Spanyolországból terjedt szét. Magyar földön a paprikáról szóló első irodalmi adatot Szenczi Molnár Albertnek köszönjük, 1604-ből (több, mint 100 évvel a 'felfedezés' után). A növény kezdetben Európa barokk főúri kastélyainak virágoskertjeit díszítette, valamint kereskedelmi utakon eljutott Törökországba is. A török császár janicsárjainak közvetítésével került hazánkba a paprika növény, amely olyan erős volt, mint a bors.

A paprikatermesztés hazánkban ott a legrégibb, ahol a török hódoltság után bolgárok telepedtek meg. Általános élvezeti cikké csak a 19. (!) században lett. Az 1831. évi kolerajárvány idején a paprikapálinkát mint gyógyszert nagy mennyiségben használták. Ettől kezdve lett a fűszerpaprika kereskedelmi árucikk.

És vajon a neve honnan ered? A paprika elnevezés a 18. században bukkant fel először írásos emlékekben, amelyekben felfedezhető a bors délszláv neve: "papar". Szegeden 1748-ból találták az első olyan feljegyzést, amelyben a paprika szó megtalálható. Később mint családnév is előfordult, jelezve ezzel, hogy egyre többen, egyre szélesebb körben foglalkoztak a növénnyel.
Érdekes adat, hogy a nép - persze - nem tudományos alapokon kereste a szó eredetét. Az egyszerű emberek szerint a papok, akik akkoriban tanítók, orvosok is voltak, kívánták elterjeszteni, meghonosítani a kertjeikben található növényt. Hasznosságát, jó ízét bizonyítandó: enni kezdték. Mivel a paprika igencsak erős volt, a papoknak folyni kezdett a könnyük. Így alakult ki a "papríkató" szóból a paprika. Ebben a történetben annyi igazság mindenesetre van, hogy a szegedi franciskánus kolostor kertje az, ahonnan elterjedt egész Magyarországon ez a növény.

A zöldpaprikát Szentes környékén kezdték nagyobb területen termeszteni az 1890-es években. És hogy miért vált a paprika szinte magyar nemzeti fűszerré? Azért, mert porrá törése magyar találmány. Sehol másutt por alakban, tisztán, egyéb fűszer nélkül nem használják, csakis nálunk. A Duna-Száva vonalától délre csövesen főzik bele az ételbe, de porrá nem törik, nyugaton pedig csak más fűszeres porokkal keverve élnek vele. 

És hogy melyek a legismertebb paprikatermő területek Magyarországon? Szentes, Kalocsa és Szeged környéke. Az utóbbi két terület világhíres az őrölt, piros fűszerpaprikájáról. De vajon hogyan is történik ennek a kényes növénynek a termesztése és őrlése?

A hagyományok szerint a tavaszi fagyosszentek után, de legkésőbb Szent Antal napjáig kell kiültetni a palántákat a szabad földbe. Ezután a nyár folyamán folyamatosan kapálni kell a paprikaállományt. A paprikaszedés folyamata csak szeptember 8., Kisasszony napja után kezdődik. Leszedni, vagyis szüretelni csak a beérett bogyókat lehet, ezért a szedést többször, 3-4-szer is ismétlik, 10-14 naponként, egészen az első fagyokig.
Régebben ezután otthon a házaknál a kissé már megszikkadt termés csumáját tűvel átszúrva fonálra fűzték, és a ház napos oldalára kifüggesztve utóérlelték. Így a paprikafüzérek a házak falán szikkadtakká váltak, kialakult a fűszerpaprikára jellemző harmonikus íz, aroma és illattartalom. Az őrlés előtt végezték a hasítást, mely jellegzetesen a fűszerpaprika feldolgozásához kapcsolódó munka volt. Ennek során eltávolították a magot és a csumát, megmaradt a ragyogó, mélypiros termésfal.

Az őrlés kezdetben fából készült, lábbal hajtott, úgynevezett "külükben" történt, ezeket váltották fel a vízimalmok, illetve gőzmalmok. A XIX. század végén a szegedi molnárok szabadalmaztatták a hengerszéket. Az őrlést terméskőből faragott köveken végezték, a molnárok apáról fiúra öröklődő tudásukkal érték el, hogy kialakuljon az a tüzes-piros szín, amit a világon olyannyira megkedveltek. Az őrlésnek ez a módja mind a mai napig megtalálható technikai elem a paprikamalmokban.
És hogy mi szükséges még ahhoz a páratlan pirospaprikához, amit annyira szeretünk mindannyian? Rendkívül fontos a jó termőtalaj, a napsütés (Szegeden és Kalocsán a legnagyobb a napsütéses órák száma az egész országban) és a növény szeretete, a gondoskodás.

És vajon egészséges-e a paprika fogyasztása? A válasz egyszerű: nagyon. A fűszerpaprikát inkább fűszerként használják, pedig a benne rejlő vitaminok, antioxidánsok mind szervezetünk védelmét szolgálják. 
Arról hallottál-e már, hogy Szentgyörgyi Albert, a híres magyar tudós Nobel-díjat kapott a C-vitamin, vagyis az aszkorbinsav felfedezéséért? És nem akármiben mutatta ki ezt a rendkívül fontos vitamint, hanem a paprikában! Tehát a paprika rengeteg C-vitamint tartalmaz, ami szintén világhírűvé tette ezt a növényt.
És - bár élelmiszeripari hasznossága a legjelentősebb ennek a növénynek - más területeken is gyakran alkalmazzák. Használják gyógyszerként, ma is gyártanak belőle gyógyhatású készítményeket, sőt, még a kozmetikai ipar is felfedezte a paprikát.

Megjegyzések

Népszerű bejegyzések ezen a blogon

A turul madár

A griffmadár

Kőműves Kelemen legendája